一、前言

    青花菜Broccoli(Brassica oleracea L.,Ltalica Group)国内又称为绿菜花或嫩茎花椰菜。青花菜呼吸热和蒸发量极高，而货架期极短。青花菜采后快速预冷是非常重要的，可以降低新陈代谢活动而导致的腐烂（Brennan and Shewfelt,1989)。青花菜在理想的低温和高湿条件下，温度为0℃，湿度为95-100%，能保鲜几个星期（Ryall and Lipton,1979;Shewfelt et al.,1983)。青花菜在流通过程中保持低温和高湿是非常困难的，由于萎蔫和黄化而导致质量损失。采后预冷可减少萎蔫象顶部加冰一样有效(Klieber ed al.,1993)。青花菜顶部加冰帮助保持低温和减少水分损失(Ryall and Lipton,1979)。薄膜包装能有效减少水分损失和保持风味。青花菜采后失重和萎蔫不但直接与相对湿度有关，更直接与蒸汽压不足有关(Grierson and Wardowski,1978)。青花菜理想的运输是用机械冷藏车，但是在中国常见用保温车运输经济价值较高的蔬菜。青花在中短距离运输中，为了节省能源降低成本，本试验采用保温车运输。

    二、材料和方法

    1.试验材料
青花菜“绿岭”试验材料是1995年10月9日早晨在国家蔬菜工程技术研究中心试验地里采收的。每个青花菜长15cm，直径12-20cm，重150-400g。
    2.试验方法
    2.2.1 处理方法

青花菜采收后按商品要求进行休整，测定其品温为15℃，三个青花菜一组分别放入发泡聚苯乙烯箱和纸箱内，移送到差压通风式预冷库内，经五小时预冷后，青花菜的中心温度从15℃降到0℃。预冷后再分两种情况，一种为立即用保温车运输上市销售；另一种为先入0℃冷藏库贮藏，并逐步分阶段用保温车运输及上市销售。假定保温车运输一天，青花菜品温从0℃上升到10℃，然后在无冷链的常温条件下上市销售，其品温再从10℃上升到20℃，常温设定为20℃。本试验是在这样的假定条件下进行的，希望从中找出青花菜最佳的流通保鲜技术方法。
    2.2.2 调查项目
    调查内容为失重（%）；外观评价包括黄化、异味和腐烂；综合评价。颜色标准从0-5分成6级，0-深绿，1-深浅绿，2-绿，3-有点黄，4-部分黄，5-黄。综合评价标准从0-5分成6级，0-质量极差，1-不能食用，2-能食用，3-有商品性，4-良好，5-收获时质量。
    2.2.3 测量方法
    青花菜测定内容包括叶绿素、维生素C和糖等营养成分指标。其中用分光光度法测定叶绿素含量；用2，6-二氯靛酚测定维生素C含量；用手持电子测糖仪测定糖含量。

    三、结果与分析

    1.青花菜的失重、外观评价和综合评价
    从表2的评价结果可知，差压预冷、发泡聚苯乙烯箱包装、0℃贮藏条件下的青花菜重量损失明显分别低于没预冷、纸箱包装、保温车运输和20℃常温下销售。采收后20℃常温下销售一天、两天和三天以后青花菜颜色变化从没变黄到部分变黄和全部变黄；也就是说20℃常温条件下流通的青花菜寿命只有一天。预冷后0℃贮藏最长到十天，然后逐步分阶段从0℃贮藏库出库并经一天时间保温车运输，20℃常温条件下销售一天或两天的青花菜颜色的变化分别为无变化，几乎没变化，微小变化，变黄；在纸箱包装的情况下，青花菜颜色变黄更加明显。故差压预冷后无冷链流通条件的青花菜寿命只有三天。经差压预冷又0℃贮藏十天后的青花菜颜色只有微小变化，在发泡聚苯乙烯箱外包装条件下的青花菜保绿效果最好，其保鲜期至少十天。试验过程中青花菜无异味和腐烂现象发生。
    2.不同处理方法对青花菜维生素C含量的影响
    青花菜含有丰富的维生素C,刚采收后测定的青花菜维生素C含量为127mg/100g。从图2可知，采收后用发泡聚苯乙烯箱和纸箱包装并在20℃常温条件下销售的青花菜维生素C含 量迅速 减少。青花菜差压预冷后经过一天保温车运输和两天20℃常温条件下销售，其维生素C含量的损失开始逐渐增加。在0℃条件下流通，我们能获得较高的维生素C含量。发泡聚苯乙烯箱包装与纸箱包装相比，前者青花菜维生素C含量的损失明显低于后者。
　

    4.不同处理方法对青花菜糖含量的影响
    青花菜的糖含量为14.6%。从图3可知，青花菜糖含量变化的结果与叶绿素和维生素C含量变化的结果相似。纸箱包装在20℃常温条件下销售的青花菜糖含量损失最多。发泡聚苯乙烯箱包装，且在0℃条件下流通的青花菜糖含量损失量少。发泡聚箱乙烯箱包装与纸箱相比，前者青花菜糖含量的损失明低于后者。　

    四、讨论

从上述试验结果可知，青花菜的鲜度保持与下列因素有关。（1）是滞预冷，采用差压预冷明显好于无预冷。（2）外包装方式，发泡聚苯乙烯箱包装明显优于纸箱包装。（3）温度，在0℃低温冷链条件下流能明显好于无冷链条件下流通。本试验青花菜的最佳保鲜方法是青花菜采收后，休整并迅速进行预冷，用发泡聚苯乙烯箱包装，在0℃低温冷链条件下贮藏、运输和上市销售。

责任编辑：JJSKT